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蓝菲葡萄酒学院丨桃红葡萄酒是勾兑出来的吗?

时间:2019-05-30 15:50来源:www.nflget.com 作者:蓝菲葡萄酒学院 点击:

  春末夏初,换上清爽简洁的衣服,与三五知交开上一瓶轻微冰镇的桃红葡萄酒,想想就觉得“巴适得很”哦。

  想必没有人能够抗拒桃红酒粉嫩清透的颜色,和清爽又果香馥郁的口感吧!但是,这样的色彩和香气,是如何呈现的呢?同是桃红,为何色泽深浅不一呢?从酿造桃红的过程开始解惑吧!

  桃红色是这么来的!

  葡萄被采收下来后,一般会被送去压榨,以获得新鲜的葡萄汁。榨汁后,剩下葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗以及少量的葡萄肉,它们与葡萄汁一同放入发酵桶中,成为第一次酒精发酵的酵母。在这期间,涉及两个重要的活动:糖分转化成为酒精;葡萄汁的上色。

  要知道,酿酒用的葡萄与日常我们食用的葡萄不太一样。白葡萄是白皮白肉,红葡萄则是红皮白肉,色素都藏在葡萄皮里。所以红酒与桃红酒的浸泡过程中,葡萄汁与葡萄皮持续接触,酒汁就染上了颜色。这一步骤需要酿酒师根据经验来控制温度以及浸泡时间,以获得他所期待的酒。

  酒精发酵过后,进入到第二阶段的发酵:苹果酸乳酸发酵(Malolactic Fermentation)。这一步骤会降低葡萄酒的酸度,加深葡萄酒的颜色同时产生更多香气。

  无论是红酒还是桃红酒,酿造的原理都是一样的:葡萄皮浸泡于葡萄汁,利用葡萄皮中的天然色素使葡萄汁染色,这一步骤叫作“浸皮”(Maceration)。不同之处在于浸皮时间的长短。

  用一个简易一点的思维来理解,就是用同一种红葡萄,通过不同时长的浸泡,就可以得出红酒和桃红酒这两种“不一样”的葡萄酒。

  因此根据浸泡时长的不同,桃红酒会呈现出漂亮的“桃红色谱”,由浅至深,由黯淡到透亮,全由酿酒师决定。光是能根据颜色搭配不同的用餐情景和主题这一点,就已经能让人爱上它了。
 

桃红葡萄酒
 

  桃红酒是怎么酿成的?

  一、直接压榨法(Direct Pressing)

  红葡萄采收后直接压榨,压榨出来的葡萄汁带有葡萄皮内的色素,但颜色很淡,这种酒被称作灰酒(Vin Gris)。如果见到桃红酒的颜色淡雅近似透明,则多是用这种方法酿制的。使用直接压榨法多为酿酒师本意就是为了酿造桃红酒。

  二、放血法(Saignée)

  榨汁后葡萄皮在葡萄汁里浸泡2-20小时,然后放掉一部分葡萄汁,这部分葡萄汁被轻度染成红色,被称之为Saignée,用来酿造桃红葡萄酒。而余下的酒醪和酒液,则可以用来酿造更加浓郁的红葡萄酒。

  用这样葡萄汁酿成的桃红酒一般酸度不会太高,香气更浓。放血法流出的粉红汁,实际是红酒制作过程中的副产品,较之直接压榨法成本更低,酿酒师选择的余地也更大。

  三、混合法(Mixing)

  将红葡萄酒与白葡萄酒按一定的比例混合成桃红酒,多见于新世界,比如澳大利亚、美国、智利等。而在欧洲,除了法国的香槟区,法律规定允许使用红白酒来勾兑成桃红酒外,其他产区混合基酒的行为都是被法律禁止的。欧洲的酒庄尊重“酿造”这一过程,不会为了颜色而用成酒调和酒。

  还有一种“混合法”是红白葡萄汁混合,一同发酵。这种方式是被允许的。然而“混合法”实在是一个灰色地带,一般的欧洲酒庄不乐意,也不会随便透露它们桃红酒的制成方法。

  桃红酒的适用葡萄品种

  佳美(Gamay)、歌海娜(Grenache)、西拉(Syrah)、神索(Cinsault)和慕和怀特(Mourvèdre)是目前地中海地区葡萄园最常见的品种。它们都是红葡萄,也是酿造桃红酒的主力军。

  佳丽酿(Carignan),汉堡麝香(Muscat de Hambourg),小粒麝香葡萄(Muscat à Petit Grains)。这三种葡萄常用于搭配上面提到的明星葡萄混合酿制桃红酒。

  另外,还有白金粉黛(White Zinfandel)与粉红慕斯卡托(Pink Moscato)也是新世界地区制作桃红酒常用的葡萄品种。

  总体来说,对比红酒与白酒,根据酿造工艺的不同,决定了桃红酒无论在颜色、香气还是酒体上,都介乎红酒跟白酒之间,它别具一格,自然百搭。这么棒的佳酿,为何没有广为人知?还是说它曾经辉煌,但经历了重大变故?我们来读历史找答案。

  解密桃红酒的前世今生

  前世

  葡萄酒酿造在约公元前3000年起源于美索不达米亚平原。

  约公元前600年的时候,腓尼基人把葡萄藤带到了今天法国的普罗旺斯海岸。据历史学家们的研究,那个时候的葡萄酒,采收后就直接压榨并进行酿造,没有经过浸皮这一步(有点像今天的灰酒制造法),所以制成的酒都是颜色透亮的桃红酒。并称之为“亮酒”(Vins Clairs)。

  随着罗马帝国的扩张,葡萄藤被带到了西班牙以及高卢地区(今天的法国),而亮酒的生产也被保留在了当地,并成为了常见酒精饮料的一种。

  13世纪时,法国的波尔多酒商与英国人建立了稳定的葡萄酒贸易关系,而亮酒在英国大受欢迎。从13世纪到16世纪末,亮酒一直占据着约80%的葡萄酒市场份额。

  直到17世纪,市场上,尤其在巴黎,突然掀起了一股喝比亮酒颜色更深,单宁更强,浸皮时间更长的红酒的潮流。他们认为这样的红酒更富有营养。

  于是从18世纪开始,受市场的影响,葡萄酒酿造过程中浸皮的时间越来越长,于是酒越来越红。这逐渐偏离了英国消费者们原本的购买意向。

  于是英国人与波尔多人协商,在波尔多出产的,原本被称为亮酒(Clarets)的改称为波尔多酒(Vins de Bordeaux)或称之为新法式亮酒(New French Claret),而在欧洲其他地方生产的酒则统称桃红酒。

  从19世纪开始,桃红酒被新法式亮酒取而代之,产量与销量已经逐步减少。20世纪在欧洲爆发的根瘤蚜虫病,更是毁掉了大部分的浅色系葡萄。于是桃红酒被红酒彻底翻盘,从19世纪中到20世纪末,桃红酒只占整个葡萄酒市场约10%的份额。
 

桃红葡萄酒
 

  今生

  20世纪末,随着葡萄酒文化在世界各处的传播与盛行,消费者对不一样的葡萄酒的追求,桃红酒开始重新在市场上定位自己,重回轨道。

  从外观上来看,桃红酒的颜色很讨喜,天然带着一股浪漫的气息。对于女性消费者以及年轻的新葡萄酒消费者来说,从颜色上就已经先被吸引了。

  像近两年在英国盛行的“姐妹趴”,周末夜晚一群好姐妹出门组织自己的派对,就特别喜欢饮用桃红香槟(Champagne Rosé)。结果因此拉高了桃红香槟的价格。法国香槟区的一些酒庄还特此调整了白香槟与桃红香槟的生产比例,以满足市场对桃红香槟增长的需求。

  从味觉上来说,桃红酒通常带有淡雅的花香果香,入口清新,酒体并不厚重。不管是干型桃红酒还是半干型桃红酒(微甜),都很容易被消费者接受。

  由于桃红酒没有过强的单宁,酒体不会太强难以被掌握,也不会酸度太高,所以是一款百搭酒款,尤其适合搭配亚洲菜。

  随着国内不少一、二线城市的经济发展,各地逐渐开始出现各式各国料理。在这样一个个慢慢成型中的味蕾天堂,自然也少不了桃红酒的踪影。

  近年来,桃红酒已经越来越多地进入中国市场。目前世界上主要的桃红酒产区的桃红酒,比如说法国、意大利、美国、西班牙等,在中国市场基本都能买到。

  世界桃红酒近年概况

  从2002年开始,世界范围的桃红酒产量从22。2亿公升,到2014年增长了20%,全球桃红葡萄酒的产量达到24。3亿升,占全球静止葡萄酒总量的9。6%。

  法国、西班牙、美国和意大利是最主要的桃红葡萄酒生产国,产量分别为7。6亿升、5。5亿升、3。5亿升和2。5亿升,占据了全球桃红葡萄酒生产总量的80%。

  在2017年所消耗的葡萄酒中,红葡萄酒、桃红葡萄酒和白葡萄酒分别占54%、9%和37%。据估计,至2018年,全球红葡萄酒、桃红葡萄酒和白葡萄酒的销量分别上升3.6%、4.5%和3.1%。

  这说明桃红葡萄酒将是一个非常具有潜力的市场。

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